Trehalosa (TREHA)

Trehalosa cristal·lina dihidratada
Un sucre multifuncional
[ Introducció]
La trehalosa és un sucre natural amb funcionalitat agnada per a la sacarosa, però amb major adherència i dolçor. Pot ser utilitzat pels desenvolupadors d'artefactes per avançar articles absoluts o per actualitzar nous productes avantguardistes.
La trehalosa és un disacàrid no reductor que consisteix en dues molècules de glucosa lligades a, a ¡? C1,1. Té un procés excel·lent i una estabilitat del producte acabat.
La trehalosa és un sucre multifuncional. La seva suau dolçor (45% sacarosa), baixa cariogenicitat, baixa higroscopicitat, depressió elevada en el punt de congelació, alta temperatura de transició vítria i propietats de protecció de proteïnes són un gran benefici per als tecnòlegs alimentaris. La trehalosa és totalment calòrica, no té efectes laxants i, després de la ingestió, es desglossa al cos a la glucosa. Té un índex glucèmic moderat amb baixa resposta insulinèmica.
Fórmula: C12H22O11.2H2O
Pes molecular: 378.33 daltons PROPIETATS
[ Propietats]
La trehalosa té una àmplia gamma de propietats que poden ser utilitzades pels desenvolupadors de productes alimentaris.
[ COA de trehalosa]
Aspecte: fi, blanc, potència cristal·lina, inodor
Assay: ≥98.0%                 
Pèrdua en l'assecat: ≤ 1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Residu d’encesa: 0.01%            
Color en solució: 0.004            
Turbidez: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Com / （ug / g）: ≤0.5            
Floridura i llevat (UFC / g): ≤100            
Recompte total de plaques (UFC / g): ≤300
[ Dolçor suau]
La trehalosa només és un 45% tan dolça com la sacarosa. Té un perfil gustatiu net sense regust i un perfil de dolçor que es caracteritza per una aparició ràpida de dolçor amb persistència comparable a la sacarosa.
És important destacar que la trehalosa té propietats funcionals similars a la sacarosa i es pot utilitzar en productes alimentaris i de begudes en combinació amb sacarosa i altres edulcorants a granel per optimitzar la dolçor, permetent així apreciar el sabor complet del producte. 

[ Solubilitat]
La trehalosa és fàcilment soluble en aigua. Es caracteritza per una solubilitat més baixa a baixes temperatures però una solubilitat més alta que la sacarosa a altes temperatures. 

[ Estabilitat del procés]
La trehalosa és un sucre no reductor i no reaccionarà químicament amb aminoàcids o proteïnes durant el processament i l’emmagatzematge. A causa de la seva estructura química única, la trehalosa es manté estable en condicions de pH baix, fins i tot a temperatures elevades. A diferència d'altres disacàrids, inclosa la sacarosa, no s'hidrolitzarà fàcilment a les seves parts components i, posteriorment, participarà en reaccions de Maillard amb aminoàcids i proteïnes.
En els productes alimentaris i de begudes, l’alta estabilitat de la trehalosa permet conservar les característiques originals del producte fins i tot després del processament tèrmic i l’emmagatzematge prolongat. 

[ Reducció de l'activitat hídrica]
La trehalosa redueix l'activitat de l'aigua en la mateixa mesura que la sacarosa. Per tant, la trehalosa es pot utilitzar en combinació amb sacarosa per optimitzar la dolçor i mantenir la vida útil del producte.
[ Cariogenicitat baixa]
S'ha demostrat que la trehalosa té un potencial cariogènic reduït substancialment en comparació amb la sacarosa i, per tant, es pot utilitzar en la formulació de productes per a dents i per a productes amistosos, però sense els efectes laxants d'altres edulcorants a granel amb poca cariogènia.
[ Higroscopicitat baixa]
La trehalosa cristal·lina és estable i es manté de flux lliure fins a un 94% d’humitat relativa. Pot reduir l’acumulació de productes quan es barreja amb altres ingredients alimentaris i de sucre. Els productes o components alimentaris recoberts de trehalosa tenen una estabilitat millorada i es beneficien de la baixa higroscopicitat del recobriment. 

[ Alta temperatura de transició del vidre]
La trehalosa té una temperatura de transició vitrosa elevada en comparació amb altres disacàrids. Aquesta propietat, combinada amb la seva elevada estabilitat del procés i la seva baixa higroscopicitat, fa que la trehalosa sigui ideal com a protector de proteïnes i sigui ideal per transportar sabors assecats per esprai.
[ Depressió del punt de congelació]
La trehalosa deprimeix el punt de congelació d’un producte en la mateixa mesura que la sacarosa. Per tant, es pot utilitzar en aliments congelats, inclosos els gelats, per modificar la textura alhora que proporciona una dolçor suau.
[ Aplicacions ]
La trehalosa, com altres sucres, es pot utilitzar sense restriccions en una àmplia gamma de productes alimentaris, incloses begudes, xocolata i confiteria, productes de fleca, congelats, cereals per a esmorzar i productes lactis.
[ Productes de fleca]
La trehalosa té molts usos potencials en productes de fleca: modera la dolçor de pastissos i galetes, glaçades, cremes de fleca i farcit de pastissos de fruites, cosa que permet apreciar tot el potencial gustatiu del producte sense comprometre la vida útil del producte.
També facilita la reducció de greixos en galetes dolces, cremes de fleca i glaçades. En galetes i aperitius salats, la trehalosa es pot utilitzar per crear sensacions de textura innovadores. Pot millorar l’acceptabilitat del consumidor optimitzant la dolçor en productes indulgents altament calòrics que contenen alts nivells de greixos i sucre. La trehalosa redueix la migració d'humitat en productes de fleca de diversos components, cosa que permet optimitzar la dolçor mantenint la vida útil del producte. 

Retenció de qualitat de pa de gelat amb trehalosa 

[ Sugar Confectionary]
En combinació amb altres edulcorants a granel, la trehalosa es pot utilitzar a la confiteria de sucre, especialment en sucs i productes a base d'herbes, per moderar la dolçor i permetre així apreciar el potencial saborós del producte. Això és particularment important per als productes destinats a consumidors adults. La trehalosa és adequada per a la formulació de productes per a les dents. La trehalosa és altament estable al procés i no s’hidrolitza durant el processament.
La trehalosa es pot utilitzar per enrobar productes de rebosteria per formar un recobriment estable i no higroscòpic. A causa de la seva elevada estabilitat en el procés, les solucions de trehalosa es poden mantenir a temperatura elevada durant períodes prolongats sense risc d’hidròlisi ni de generació de color.
La trehalosa és excel·lent per a la panoràmica. Les característiques úniques de solubilitat de la trehalosa es presten fàcilment a la panoràmica i el recobriment resultant és altament estable i robust amb una blancor millorada en comparació amb altres edulcorants a granel.
[ Pastisseria de xocolata]
L’ús de trehalosa modera la dolçor a la confiteria de xocolata. Això és especialment útil en productes farcits que contenen cremes de fondant i farcits de fruites. La trehalosa també reduirà la migració d'humitat en els comptes de diversos components. En els productes modelats, la capacitat de la trehalosa per modificar la dolçor del producte ofereix el potencial de crear noves sensacions de gust de xocolata.
A causa de la seva carioogenicitat reduïda, la trehalosa es pot utilitzar per formular productes ® com a dents o com a únics edulcorants a granel o en combinació amb altres edulcorants a granel baixos.
[ Productes de fruita]
La trehalosa és excel·lent per optimitzar la dolçor en productes de fruita processada, incloses melmelades, salses de fruites, farcits de iogut i empanades. Això permet apreciar tot el potencial del sabor sense comprometre la vida útil i millorar el rendiment del producte augmentant els sòlids solubles del producte. A més, a causa de l’alta estabilitat del procés de la trehalosa, no es produeix hidròlisi i es manté el color del producte.
La trehalosa es pot utilitzar en condiments i salses salades per crear noves sensacions de sabor, moderant la dolçor i mantenint la vida útil dels productes.
[ Aliments Congelats]
La trehalosa actua com la sacarosa en deprimir el punt de congelació dels gelats i altres aliments congelats. Com que és menys dolç que la sacarosa, es pot utilitzar per crear noves textures en aliments congelats i productes de confiteria congelats i proporciona el potencial per crear productes salats congelats innovadors.
[ Begudes]
La trehalosa aporta sensació bucal i cos a les begudes, però només amb una dolçor suau. La trehalosa es pot utilitzar en combinació amb altres edulcorants a granel per optimitzar la dolçor, millorant així el lliurament general del sabor. 
[ Begudes alcohòliques i cervesa]
En les begudes alcohòliques a base de fruites, la trehalosa proporciona un sabor en boca, però només una dolçor suau que millora les característiques afruitats de la beguda.
En les cerveses baixes en alcohol i sense alcohol, la trehalosa ajuda a simular la sensació en boca d’alcohol i la seva excel·lent estabilitat garanteix que el perfil gustatiu de la cervesa no canviï amb el pas del temps.
[ Surimi]
La trehalosa és particularment eficaç com a crioprotector per al surimi. Com que la trehalosa controla positivament la funcionalitat de l'aigua a la interfície proteïna / aigua, es millora la fermesa, l'elasticitat i la força del gel del surimi. La poca dolçor de la trehalosa també millora la qualitat gustativa del surimi. A diferència d'altres crioprotectors utilitzats en la fabricació de surimi, la trehalosa no causa cremades a la gola ni té problemes de laxació.

7 sacarosa 8% (aigua 15%) 

[ Carns cuites]
La trehalosa pot ajudar a augmentar la capacitat de retenció d’aigua en carns cuites, incloses les aus de corral, la vedella i el porc. També pot protegir les carns del deteriorament de les proteïnes i augmentar la força del gel i l’estabilitat. 
Pèrdua d'humitat del gel escalfat de fibra muscular de porc congelada