El Pullulan s'aplica a la conservació dels ous

Pululan és un mucopolisacàrid extracel·lular soluble en aigua similar a la goma dextrà i xantana produït per fermentació d’Aureobasidium pullulans, que va ser trobat com a polisacàrid microbià especial el 1938 per R. Bauer. Pullulan és un polímer polisacàrid compost per unitats de maltotriosa, també conegut com a α-1,4-; α-1,6-glucà. Les tres unitats de glucosa de la maltotriosa s’uneixen mitjançant enllaços glicosídics alfa-1,4, mentre que les unitats de maltotriosa contínues s’uneixen entre elles mitjançant enllaços glicosídics alfa-1,6. Pullulan està fet de midó pel fong Aureobasidium pullulans. S’utilitza principalment per resistir l’assecat i la depredació. L’existència d’aquest polisacàrid també afavoreix la difusió de molècules dins i fora de la cèl·lula. Els ous solubles o ruixats en la solució aquosa de Pullulan són capaços d’evitar que l’ou es danyi per estrès parcial, aturi la invasió de microorganismes i aire i mantingui la proteïna del rovell d’ou fresc.

Quan els ous es troben en condicions de refrigeració insuficients, els ous es conserven mitjançant parafina o parafina líquida a la superfície de la closca d’ou, però l’efecte no és satisfactori. El pullulan o els seus compostos esterificats s’utilitzen en materials de recobriment d’ous per allargar la vida útil, endurir la closca d’ou i reduir els danys per col·lisió a temperatura ambient. El Pullulan és comestible i és fàcil rentar-lo amb aigua freda i tèbia.
Si està impregnat o ruixat amb pullulan, es pot formar una capa de pel·lícula amb una forta adherència i una superfície llisa a la superfície de la closca d'ou. La pel·lícula té un gruix de 0.01-0.1 mm, que pot augmentar la duresa de la closca d’ou, evitant que la pressió local provoqui esquerdes. També pot inhibir l'intercanvi i la reacció d'aigua, O2, CO2 i altres substàncies en fruites i ous, reduir la pèrdua de nutrients durant l'emmagatzematge i retardar el metamorfisme de les proteïnes i el rovell d'ou per preservar-los. El pullulà, altres substàncies hidròfobes i el cautxú natural es formen en un emulsionant uniforme i estable que s’emmagatzema a 15-25 ° C. En aquesta condició, el període comestible dels ous és 5-10 vegades més llarg que el que no es tracta.

més sobre:Què és Pullulan?